Há algum tempo que os cientistas vêm questionando o sistema de cálculo de calorias nos alimentos.
Fale com um nutricionista, ou ouça o discurso das autoridades de saúde, e verá que todas as recomendações são baseadas nas calorias.
Mas, e se essa métrica - a própria contagem de calorias - estiver errada?
Que o sistema contém imprecisões sérias é algo sobre o que não há mais dúvidas.
"Nosso atual sistema de avaliar as calorias está certamente errado," disse Richard Wrangham, da Universidade de Harvard e coordenador de um painel que mostrou as deficiências do sistema durante a recente reunião da Associação para o Progresso da Ciência dos EUA.
Como as calorias são calculadas
O processo usado para estimar as calorias dos alimentos foi desenvolvido na virada do 19 para o século 20 por Wilbur Atwater.
É um sistema simples, que atribui quatro calorias para cada grama de proteína, nove calorias para cada grama de gordura, e quatro calorias para cada grama de hidrato de carbono.
Mais tarde, o sistema foi modificado para adicionar duas calorias para cada grama de fibra.
O painel de especialistas coletou uma série de evidências científicas que mostram que há muitos erros nesse sistema de atribuição das calorias aos alimentos.
Eles foram unânimes em atribuir falhas ao sistema de medição das calorias em pelo menos três itens:
- ele não leva em conta a energia utilizada para digerir os alimentos;
- não considera a parcela que as bactérias orais e intestinais retiram de vários alimentos; e
- não considera as propriedades dos diferentes alimentos em si, que aceleram ou retardam sua viagem através dos intestinos.
Cru ou cozido?
As diferenças começam quando as calorias são medidas no mesmo alimento cru ou cozido - o organismo lida com os dois de forma totalmente diferente.
Normalmente se afirma que os alimentos cozidos têm menos calorias do que os mesmos alimentos crus.
Na verdade, afirmam os especialistas, o processo de cozimento "gelatiniza" o colágeno da carne, tornando-a mais fácil de mastigar e digerir - assim, a carne cozida tem mais calorias do que a carne crua.
As batatas são outro exemplo, onde o cozimento tira as qualidades naturais das proteínas, alterando seu valor calórico.
A forma como os alimentos são processados também pode torná-los mais fáceis de digerir, diminuindo a energia necessária para que o organismo os absorva, alterando totalmente sua contagem de calorias.
O que fazer? Ainda não há uma proposta definitiva, mas pelo menos um país, a Austrália, já baniu o sistema de cálculo das calorias devido aos erros que ele induz.
Fonte: Diário da Saúde
