Quando ouvimos falar em glúten, geralmente vemos que algumas
pessoas o consideram um vilão da saúde, outras o defendem como uma alternativa de
alimentação saudável e, mais recentemente, alguns até defendem sua exclusão da
dieta para promover o emagrecimento. Os restaurantes naturais oferecem
preparações com glúten como substituto para as carnes, as de seções dos supermercados
destinam prateleiras aos produtos sem glúten. Mas um número crescente de pessoas
tem apresentado sensibilidade ao glúten, ou mesmo alergia (doença celíaca - DC),
e precisam recorrer a alimentos isentos desta substância.
Mas o que é glúten, onde é encontrado e como é formado? Glúten
é uma proteína de origem vegetal, formada por outras proteínas. É encontrado apenas
nestes cereais: no trigo, na cevada, na aveia, no centeio, e nos seus derivados.
Todos os outros alimentos in natura não contêm glúten, por exemplo,
frutas, legumes, carnes, soja, arroz, feijão etc.. O glúten é formado quando se
mistura água àqueles cereais e é responsável pela viscosidade e elasticidade
das massas, pela retenção dos gases da fermentação, promovendo o seu
crescimento, e pela retenção da umidade das massas depois de assadas.
Na culinária vegetariana, o glúten do trigo também é
conhecido como seitan, carne vegetal
ou carne de glúten; pode ser consumido em diversas preparações, pois toma o
sabor do caldo em que foi cozido, e é utilizado como substituto das carnes,
pelo aspecto e textura semelhantes. É um alimento rico em proteínas e pobre em
gorduras. As pessoas que retiram glúten da alimentação para emagrecer podem ter
sucesso pelo simples fato de retirarem o excesso de carboidratos da dieta, já
que ele está presente principalmente no trigo e nos produtos a base de trigo:
pão, bolo, macarrão, pizza, lasanha, biscoito, doces e salgadinhos, entre
outros.
Porém, há pessoas que podem ser sensíveis ou alérgicas a uma
das proteínas constitutivas do glúten, que recebe um nome diferente em cada um dos
cereais: no trigo, é a gliadina; na cevada, a hordeína; na aveia, a avenina; e
no centeio, a secalina. Esta reação alérgica depende de fatores genéticos
individuais e da exposição ao glúten (ingestão), resultando em maior ou menor
grau de comprometimento da mucosa intestinal e, consequentemente, do estado
nutricional. Ou seja, o glúten só faz mal para quem tem predisposição e consome
alimentos que o contenham.
O diagnóstico de sensibilidade/intolerância ao glúten ou DC
é feito por médico experiente, já que os sinais e sintomas nem sempre são
específicos (podem variar de sintomas intestinais a depressão), e, até o
momento, o único tratamento conhecido é retirar as fontes de glúten da
alimentação por toda a vida. Daí a importância de acompanhamento por um bom
nutricionista, que deverá calcular um plano alimentar individual, equilibrado e
que evite a monotonia da dieta. Não se deve excluir o glúten da alimentação sem
a confirmação médica de DC, pois isto pode dificultar ainda mais o diagnóstico.
O Brasil possui muitas associações para pessoas portadoras
de DC e a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA)
elaborou um manual com informações sobre a doença, sobre como comer fora de
casa de forma segura, com receitas sem glúten e sobre o preparo seguro destes
alimentos (por exemplo, não usar o mesmo utensílio que foi utilizado para fazer
outros pratos com farinha de trigo, pois mesmo que esteja limpo pode ficar com traços
de glúten).
A indústria de alimentos ainda não oferece uma boa variedade
de produtos isentos de glúten. Os produtos brasileiros contam com a ANVISA e
com o Ministério da Agricultura na regulamentação dos rótulos. Cabe às
indústrias e produtores de alimentos cumprirem, com responsabilidade, com todas
as determinações e regras dos órgãos reguladores no preparo e na rotulagem
destes produtos, e cabe ao consumidor procurar no rótulo a expressão "Contém
glúten" ou "Não contém glúten".
Letícia Silva Pimentel - Nutricionista, Especialista em
Nutrição Clínica.
