O azeite faz parte da alimentação humana há muito tempo. Chamado de "ouro líquido" pelos mediterrâneos, o azeite está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável. Diversos estudos já comprovaram seus benefícios à saúde. O primeiro deles é de 1947, quando um grupo de cientistas, liderado pelo pesquisador Ancel Keys, visitando Creta, devastada pela 2º Guerra Mundial, se surpreendeu ao constatar que seus empobrecidos habitantes eram, em média, muito mais saudáveis do que os britânicos ou americanos do pós-guerra. Os moradores apresentavam taxas mais baixas de doenças cardíacas, de câncer, de artrite e uma das maiores expectativas de vida do mundo desenvolvido. Comprovou-se ainda que essa proteção não estava ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte, e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos. Os cientistas concluíram que a boa saúde dos habitantes de Creta, tinha relação direta com a alimentação deles rica em azeite, peixes, frutas e legumes frescos, sementes e cereais.
A gordura tem três tipos de ácidos graxos: saturado, monoinsaturado e poliinsaturado. É justamente a proporção entre eles que determina a qualidade da gordura total ingerida. A banha de porco, por exemplo, tem mais gordura saturada, o que não é nada saudável. Os óleos vegetais, como os de soja, milho e canola têm mais ácidos graxos poliinsaturados. Já a composição média de ácidos graxos do azeite de oliva é peculiar quando comparada aos outros óleos vegetais, conferindo-lhe propriedades nutricionais específicas. Suas propriedades benéficas são atribuídas ao seu conteúdo de ácido oleico ou ômega 9, um ácido graxo monoinsaturado que possui a propriedade de inibir a produção das lipoproteínas de baixa ou muito baixa densidade (VLDL e LDL) e estimula o fígado a produzir mais lipoproteínas de alta densidade (HDL), além de diminuir a oxidação das LDL, prevenindo o aparecimento da arteriosclerose. O azeite de oliva também é rico em vitamina E e em compostos fenólicos, dentre eles, o hidroxitirosol, a oleuropeína, o triterpeno, o esqualeno e as lignanas, que conferem ao azeite um grande poder antioxidante. Graças a essa propriedade pode, inclusive, retardar o envelhecimento. Não por acaso, algumas empresas de cosméticos têm usado o azeite na formulação de hidratantes que prometem proteger as camadas mais profundas da pele contra a oxidação, neutralizando os radicais livres.
O azeite de oliva ainda melhora o funcionamento do estômago, do pâncreas, do sistema hepato-biliar e dos intestinos, por estimular a produção de suco hepático, ajudar no esvaziamento gástrico e facilitar a absorção intestinal de vitaminas lipossolúveis e alguns minerais. Uma pesquisa publicada no Journal of Epidemiology and Community Health, em setembro de 2000, descreve que o azeite de oliva pode até ajudar na prevenção do câncer intestinal. Pesquisadores analisaram a informação de uma base de dados da Agência Internacional para Pesquisa sobre Câncer, detalhando as taxas de câncer do período entre 1987 e 1992, bem como informações sobre o suprimento de alimentos da Organização das Nações Unidas. Os dados sobre alimentos e sobre o câncer de intestino foram colhidos de 28 países, incluindo a maior parte da Europa, o Reino Unido, os EUA, o Brasil, a Colômbia, o Canadá e a China. Mais de três quartos da diferença nas taxas de cânceres de intestino entre os países estudados foram explicados por três fatores da dieta: carne vermelha e peixe, combinados, foram associados ao risco aumentado; a dieta rica em azeite de oliva foi associada a um risco reduzido; uma dieta rica em carne vermelha, mais do que aquela pobre em cereais e em vegetais, parecia ser crítica. Já o efeito protetor do azeite se manteve, independentemente da quantidade de frutas e vegetais contidos na dieta.
Os autores do estudo explicam que o elevado consumo de carne vermelha aumenta a quantidade de um ácido biliar, denominado ácido deoxicíclico, que reduz a atividade de uma enzima, a diamina oxidase. Esta enzima regula a quantidade de material metabolizado pelas células no revestimento do intestino e sua redução pode, portanto, afetar esse processo. O azeite de oliva, por outro lado, parece reduzir a quantidade de ácido biliar produzido, aumentando os níveis da diamina sintase. Mas como qualquer outra gordura, seu consumo deve ser moderado, uma vez que apenas um grama azeite, ou de qualquer outro óleo, fornece nove calorias, contra quatro por grama de proteínas e carboidratos.
O processo de colheita do azeite deve ser muito cuidadoso para não prejudicar sua qualidade, pois as azeitonas são muito sensíveis à pressão. A colheita é realizada em datas específicas quando não existe probabilidade de chuvas que podem acelerar o grau de acidez e de fermentação. Aliás, o processo de colheita é responsável pela metade do custo de um bom azeite de oliva. Cada pé de oliva produz cerca de 20 quilos de frutos. Para a produção de um litro de óleo, são necessários de cinco a seis quilos de azeitonas!
O azeite de primeira qualidade é o extravirgem, extraído de frutos bem maduros e obtido na primeira prensagem. Dessa forma o produto conserva suas características originais. Depois que se obtém o primeiro azeite fazem-se novas pressões, e se obtém mais azeite. É esse segundo tipo que normalmente encontramos nos supermercados e restaurantes populares. Virgem mesmo é só o primeiro que, na verdade, nem precisaria do "extra" no nome. O grau de acidez do azeite está relacionado à proporção de ácidos graxos livres presentes e define sua qualidade. Os distintos valores de acidez encontrados nos diferentes tipos de azeite, de acordo com a forma de obtenção do produto (extração mecânica e/ou extração por solvente), indicam se sofreram refinação ou se são misturas. A acidez ainda é influenciada por vários fatores: maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona e sistema de obtenção do azeite virgem (centrifugação ou prensagem). A armazenagem em garrafas plásticas transparentes pode produzir valores de peróxido além dos limites aceitáveis em 20 dias, quando expostas à luz e 120-190 dias quando armazenadas no escuro. A auto-oxidação é um processo natural do azeite e dependerá da quantidade de antioxidantes presentes no produto (que variam principalmente de acordo com o tipo de azeitona). Após a utilização de toda a capacidade antioxidante do azeite, o processo se acelera e o óleo fica rançoso rapidamente. O processo pode demorar de um a três anos, dependendo da variedade e condições de armazenamento (luz, ar). A 10ºC o azeite torna-se viscoso. A refrigeração é um processo que aumenta a vida de prateleira do produto.
O azeite de oliva extravirgem deverá ser utilizado preferencialmente a frio. Se o aquecimento do azeite estiver por volta de 180ºC, não há modificação química, preservando assim suas qualidades nutricionais. Acima dessa temperatura, as propriedades nutricionais não serão conservadas. Assim, para garantir a qualidade nutricional sempre feche adequadamente o vidro, guarde-o em local fresco, distante do sol e calor.
