O azeite faz parte da alimentação humana há muito tempo. Chamado de "ouro
líquido" pelos mediterrâneos, o azeite está no ranking de alimentos
essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável. Diversos estudos já
comprovaram seus benefícios à saúde. O primeiro deles é de 1947, quando um
grupo de cientistas, liderado pelo pesquisador Ancel Keys, visitando Creta,
devastada pela 2º Guerra Mundial, se surpreendeu ao constatar que seus
empobrecidos habitantes eram, em média, muito mais saudáveis do que os
britânicos ou americanos do pós-guerra. Os moradores apresentavam taxas mais
baixas de doenças cardíacas, de câncer, de artrite e uma das maiores
expectativas de vida do mundo desenvolvido. Comprovou-se ainda que essa
proteção não estava ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos
que emigraram para a América do Norte, e se adaptaram aos novos hábitos
alimentares, ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção
que os americanos. Os cientistas concluíram que a boa saúde dos habitantes de
Creta, tinha relação direta com a alimentação deles rica em azeite, peixes,
frutas e legumes frescos, sementes e cereais.
A gordura tem três tipos de ácidos graxos: saturado, monoinsaturado e
poliinsaturado. É justamente a proporção entre eles que determina a qualidade
da gordura total ingerida. A banha de porco, por exemplo, tem mais gordura
saturada, o que não é nada saudável. Os óleos vegetais, como os de soja, milho
e canola têm mais ácidos graxos poliinsaturados. Já a composição média de
ácidos graxos do azeite de oliva é peculiar quando comparada aos outros óleos
vegetais, conferindo-lhe propriedades nutricionais específicas. Suas
propriedades benéficas são atribuídas ao seu conteúdo de ácido oleico ou ômega
9, um ácido graxo monoinsaturado que possui a propriedade de inibir a produção
das lipoproteínas de baixa ou muito baixa densidade (VLDL e LDL) e estimula o
fígado a produzir mais lipoproteínas de alta densidade (HDL), além de diminuir
a oxidação das LDL, prevenindo o aparecimento da arteriosclerose. O azeite de
oliva também é rico em vitamina E e em compostos fenólicos, dentre eles, o
hidroxitirosol, a oleuropeína, o triterpeno, o esqualeno e as lignanas, que
conferem ao azeite um grande poder antioxidante. Graças a essa propriedade pode,
inclusive, retardar o envelhecimento. Não por acaso, algumas empresas de
cosméticos têm usado o azeite na formulação de hidratantes que prometem
proteger as camadas mais profundas da pele contra a oxidação, neutralizando os
radicais livres.
O azeite de oliva ainda melhora o funcionamento do estômago, do pâncreas, do
sistema hepato-biliar e dos intestinos, por estimular a produção de suco
hepático, ajudar no esvaziamento gástrico e facilitar a absorção intestinal de
vitaminas lipossolúveis e alguns minerais. Uma pesquisa publicada no Journal of
Epidemiology and Community Health, em setembro de 2000, descreve que o azeite
de oliva pode até ajudar na prevenção do câncer intestinal. Pesquisadores
analisaram a informação de uma base de dados da Agência Internacional para
Pesquisa sobre Câncer, detalhando as taxas de câncer do período entre 1987 e
1992, bem como informações sobre o suprimento de alimentos da Organização das
Nações Unidas. Os dados sobre alimentos e sobre o câncer de intestino foram
colhidos de 28 países, incluindo a maior parte da Europa, o Reino Unido, os
EUA, o Brasil, a Colômbia, o Canadá e a China. Mais de três quartos da
diferença nas taxas de cânceres de intestino entre os países estudados foram
explicados por três fatores da dieta: carne vermelha e peixe, combinados, foram
associados ao risco aumentado; a dieta rica em azeite de oliva foi associada a
um risco reduzido; uma dieta rica em carne vermelha, mais do que aquela pobre
em cereais e em vegetais, parecia ser crítica. Já o efeito protetor do azeite
se manteve, independentemente da quantidade de frutas e vegetais contidos na
dieta.
Os autores do estudo explicam que o elevado consumo de carne vermelha aumenta a
quantidade de um ácido biliar, denominado ácido deoxicíclico, que reduz a atividade
de uma enzima, a diamina oxidase. Esta enzima regula a quantidade de material
metabolizado pelas células no revestimento do intestino e sua redução pode,
portanto, afetar esse processo. O azeite de oliva, por outro lado, parece
reduzir a quantidade de ácido biliar produzido, aumentando os níveis da diamina
sintase. Mas como qualquer outra gordura, seu consumo deve ser moderado, uma
vez que apenas um grama azeite, ou de qualquer outro óleo, fornece nove
calorias, contra quatro por grama de proteínas e carboidratos.
O processo de colheita do azeite deve ser muito cuidadoso para não prejudicar
sua qualidade, pois as azeitonas são muito sensíveis à pressão. A colheita é
realizada em datas específicas quando não existe probabilidade de chuvas que
podem acelerar o grau de acidez e de fermentação. Aliás, o processo de colheita
é responsável pela metade do custo de um bom azeite de oliva. Cada pé de oliva
produz cerca de 20 quilos de frutos. Para a produção de um litro de óleo, são
necessários de cinco a seis quilos de azeitonas!
O azeite de primeira qualidade é o extravirgem, extraído de frutos bem maduros
e obtido na primeira prensagem. Dessa forma o produto conserva suas
características originais. Depois que se obtém o primeiro azeite fazem-se novas
pressões, e se obtém mais azeite. É esse segundo tipo que normalmente
encontramos nos supermercados e restaurantes populares. Virgem mesmo é só o
primeiro que, na verdade, nem precisaria do "extra" no nome. O grau
de acidez do azeite está relacionado à proporção de ácidos graxos livres
presentes e define sua qualidade. Os distintos valores de acidez encontrados
nos diferentes tipos de azeite, de acordo com a forma de obtenção do produto
(extração mecânica e/ou extração por solvente), indicam se sofreram refinação
ou se são misturas. A acidez ainda é influenciada por vários fatores:
maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona e
sistema de obtenção do azeite virgem (centrifugação ou prensagem). A
armazenagem em garrafas plásticas transparentes pode produzir valores de
peróxido além dos limites aceitáveis em 20 dias, quando expostas à luz e
120-190 dias quando armazenadas no escuro. A auto-oxidação é um processo
natural do azeite e dependerá da quantidade de antioxidantes presentes no
produto (que variam principalmente de acordo com o tipo de azeitona). Após a
utilização de toda a capacidade antioxidante do azeite, o processo se acelera e
o óleo fica rançoso rapidamente. O processo pode demorar de um a três anos,
dependendo da variedade e condições de armazenamento (luz, ar). A 10ºC o azeite
torna-se viscoso. A refrigeração é um processo que aumenta a vida de prateleira
do produto.
O azeite de oliva extravirgem deverá ser utilizado preferencialmente a frio. Se
o aquecimento do azeite estiver por volta de 180ºC, não há modificação química,
preservando assim suas qualidades nutricionais. Acima dessa temperatura, as
propriedades nutricionais não serão conservadas. Assim, para garantir a
qualidade nutricional sempre feche adequadamente o vidro, guarde-o em local
fresco, distante do sol e calor.
