Por: Vanessa Schwab, nutricionista e personal diet - CRN DF 1916
Preparar uma alimentação de qualidade depende de
muitas variáveis, como uma boa receita, habilidade culinária, ingredientes saudáveis
e a panela adequada. Cada material utilizado na fabricação das panelas tem suas particularidades, tornando-as mais indicadas para uma função
ou o preparo de determinado alimento e também interferindo na nossa saúde. Sob
o aspecto da saúde, algumas panelas são condenáveis e deveriam ser aposentadas
de todas as cozinhas.
Vamos
então conhecer os prós e os contras de cada panela para a nossa alimentação e saúde:
▪ ALUMÍNIO
São as mais comuns, leves, baratas e
aquecem por igual. Mas também são as que causam mais problemas, pois liberam
certas quantidades de alumínio na comida. O alumínio é um metal tóxico que pode
ficar armazenado no tecido adiposo favorecendo a obesidade, além de afetar o
sistema nervoso trazendo desequilíbrios como o Alzheimer e Parkinson.
Como este metal é liberado mais
facilmente em contato com alimentos gordurosos, ácidos e que contenham sal,
deve-se evitar, por exemplo, o preparo de carnes e molho de tomate nestas
panelas. Ainda, é recomendado adicionar o sal apenas no final do preparo, para
evitar que mais resíduos sejam liberados. Não devem ser usadas esponjas ásperas
ou de aço, e não devemos raspar a panela com talheres de metal para que o
alumínio não seja liberado para o alimento. Sendo assim, este é um tipo de
panela que deveria ser eliminada de toda cozinha.
▪
ANTIADERENTE (TEFLON)
Conhecidas pela capacidade de não
deixar o alimento grudar e ainda reduzir bastante o uso do óleo no
preparo dos alimentos. Um dos problemas é que seu processo de produção é muito
poluente. Além disto, contêm dois plásticos em sua composição,
o polietrafluoretileno (PTFE) e o perfluorooctanóico (PFOA). Eles são compostos
tóxicos, a base de flúor, e que se soltam facilmente da panela principalmente
quando está velha ou se submetida à altas temperaturas, como durante as frituras.
Panelas deste tipo quando riscadas, já estão liberando substâncias tóxicas para
o alimento. O melhor é evitá-las.
▪ COBRE
Não é mais
comercializada porque o cobre é transferido com muita facilidade para o
alimento, provocando intoxicações, levando a náuseas, dores abdominais e
problemas gastrointestinais, além de poder prejudicar rins e fígado à longo
prazo.
▪ FERRO
São bem resistentes, e liberam ferro na comida, o que ajuda a combater
problemas como anemia.
O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade
fértil e crianças.
Um inconveniente é que este tipo de material altera a cor do alimento,
deixando-o acinzentado e pouco atrativo. Para aqueles que não são anêmicos, é
importante lembrar que o aumento do ferro, aumenta a ferritina, que pode levar
ao aumento de radicais livres.
Para manter a panela sem ferrugem e evitar perigo ao nosso organismo, é
importante secá-la no fogão e untá-la caso ela não seja usada com frequência.
Algumas são esmaltadas, tornando-as mais fáceis de limpar, porém, se não forem
de boa procedência podem conter chumbo na composição do esmalte. É sempre bom
ficar alerta.
▪ BARRO
Ideal para o preparo de alimentos com bases
líquidas como ensopados, feijão e sopas, esse tipo de panela
mantém o calor por um longo período de tempo e também pode ir ao forno. A
desvantagem fica por conta da demora em esquentar e no cuidado exigido na hora
da limpeza. Deve-se evitar a
preparação de pratos com pouca água, pois isso pode desidratar e ressecar o que estiver sendo cozido.
Antes de utilizá-la pela primeira vez, deve-se colocar duas ou três colheres de
óleo e levá-la ao fogo até queimar, o que permite uma melhor impermeabilização
e durabilidade da panela. Importante alertar que uma
panela de barro de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais
pesados liberados na comida durante o cozimento.
▪ PEDRA-SABÃO
É uma das
mais antigas da história da culinária. São produzidas a partir de um mineral
retirado da natureza chamado esteatito. Não possuem cheiro, não alteram o sabor
dos alimentos e os mantêm quentes por longo tempo. Antes de usadas devem ser
untadas com óleo por dentro e por fora, enchidas com água e levadas ao forno
médio por 2 horas. Com isso ela estará apta para liberar quantidades
expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio,
ferro e manganês. Ela é ideal para caldos, moquecas e ensopados.
▪ INOX
O aço inoxidável, é composto por ferro, cromo e níquel. O níquel em
pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a
afetar o sistema nervoso e ainda causar problemas alérgicos como asma e
dermatites. Ao usar a panela de inox pela primeira vez, deve-se fervê-la
durante 1 hora por 3 vezes com bastante água para fazer a quelação dos minerais.
Não se deve guardar alimentos dentro da panela, nem limpá-la com esponja de
aço. É ideal para uso diário e para qualquer preparação, além de ser uma das
panelas mais resistentes.
▪ CERÂMICA
São atóxicas, isto é, não contém nenhum
produto tóxico para o alimento. O calor é bem distribuído, não sendo necessário
utilizar muito óleo no preparo. Sua desvantagem é o alto custo.
▪ VIDRO
Sob o ponto de vista da saúde, é a única panela considerada como 100%
segura, pois não libera qualquer resíduo para o alimento. Seu
inconveniente é que os alimentos podem queimar mais facilmente. O ideal é
utilizá-la somente para preparações à base de líquidos como sopas, cozidos e
molhos.
Conhecendo os
benefícios e malefícios de cada tipo de panela, quando fizerem suas escolhas
pensem sempre que elas devem atender a 3 aspectos: saúde, praticidade e
funcionalidade.
A sugestão é ir
trocando as panelas aos poucos e dentre as melhores ter uma de cada material
para atender as diferentes necessidades culinárias e nutricionais.
